Andalucía Sabor muestra las “enormes cualidades” del aceite de oliva virgen extra en frío

El Aula Gastronómica juega con las texturas del ingrediente que define al paradigma de la alimentación saludable que descansa en la Dieta Mediterránea.

27.9.2017 - 10:10 - Redacción

gastronomia1 gastronomia2La VI Feria Andalucía Sabor ha mostrado las “enormes cualidades” que presenta la utilización del aceite de oliva virgen extra en frío. La novedosa Aula Gastronómica puesta en marcha en la presente edición ha sido el escenario, bajo la batuta de Anselmo Juárez, del restaurante Zeitum (Úbeda, Jaén), de las múltiples elaboraciones que ofrece el juego con las texturas del ingrediente diferenciador por excelencia del paradigma de la alimentación saludable que descansa en la Dieta Mediterránea, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

La ponencia ha resaltado cómo el uso del aceite de oliva virgen extra a baja temperatura en la cocina, siempre por debajo de los 60 grados centígrados, viene a salvaguardar la totalidad de sus propiedades organolépticas. Para Anselmo Juárez, además, se consigue de este modo un doble aprovechamiento, por un lado, como elemento graso a la hora de elaborar un plato y, por otro, como aderezo, un punto en el que, sin obviar su función como conservante en la maceración, aporta a la vez aroma y sabores picantes y amargos. Desde la óptica del experto, es en la boca donde se le debe, en definitiva, dar temperatura.

El aceite de oliva virgen extra ha emergido, en este sentido, como el principal protagonista de este espacio puesto en marcha dentro del marco del VI Congreso Andalucía Sabor, que reúne hasta mañana en Sevilla como ponentes a 40 chefs de reconocido prestigio nacional e internacional que acumulan hasta 24 estrellas Michelin. No en vano, con anterioridad, Brígida Jiménez, del centro del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) de Cabra (Córdoba), ha dirigido una cata profesional en la que ha quedado de relieve la calidad, el sabor, las propiedades y, por tanto, las oportunidades del oro líquido andaluz, uno de los más firmes embajadores de la oferta agroalimentaria de la comunidad autónoma en los mercados internacionales.

El Aula Gastronómica también ha sido testigo de la presentación del libro ‘Gestión económica en restauración’. Este trabajo ha visto la luz en Andalucía Sabor de la mano del profesor en la Facultad de Derecho y Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de Córdoba Ricardo D. Hernández, del director del Área de Córdoba en Makro, José Manuel Caballero, y de los chefs Kisko García (restaurante El Choco, de Córdoba) y Periko Ortega (Restaurante ReComiendo, de Córdoba). En esta misma línea, también se ha abordado la excelencia de la gastronomía en las cadenas hoteleras, un tema sobre el que ha hablado Sergio Garrido, jefe de cocina del Hotel Vincci Selección Posada del Patio (Málaga).

Maridaje entre cerveza y quesos artesanales
La cerveza artesana y su maridaje con quesos tradicionales ha sido otro de los atractivos del segundo día del Aula Gastronómica. Pau Gómez Facundo, maestro cervecero de Cervezas Nazarí (Nevada, Granada) ha tomado el timón con una cata profesional que ha servido para sellar una alianza con otro de los productos de calidad de la oferta agroalimentaria andaluza gracias a la participación de Rodolfo del Río, de la Quesería Welldone Lácticos (Espartinas, Sevilla), quien ha aportado su saber sobre estos derivados que otorgan valor añadido al sector de la leche.

Miércoles 27 de septiembre
El Aula Gastronómica se despide mañana con tres nuevos momentos que evidenciarán y, en consecuencia, pondrán en valor la diversidad y la excelencia de una producción agroalimentaria andaluza que se erige en una garantía a la hora de optar por los alimentos que llevar a la mesa. Así, este espacio abrirá sus puertas en su último día con una clase sobre el diseño y elaboración de menús para restaurantes y hoteles, con una especial atención a las intolerancias alimentarias. Acto seguido llegará la hora de los marinados, con el carpaccio de mar y tierra, y de los alimentos y las texturas del vino.

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