Olores y sabores de la Axarquía

La Axarquía es una comarca llena de con­trastes por sus paisajes agrestes y mon­­tañosos, colinas dedicadas al olivar y la vid que descienden hacia las vegas destinadas a la horticultura y el subtropical. Esta es una tierra donde numerosas culturas han dejado su huella en la gastronomía, especialmente los ocho siglos de dominación musulmana. El aceite y el vino son ingredientes que se utilizan en la mayoría de los platos. Y es que, co­mo decía Fernando Rueda, “el hombre pa­sa, pero la naturaleza permanece”.
Si lo que se pretende es hacer una ruta gastronómica, el visitante puede viajar al interior de la comarca. En los pueblos abrazados por las Sierras Tejeda, Al­mi­ja­ra y Alhama encontramos hinojos, ta­gar­ninas, espárragos, se­tas de car­dillo y hierbas aromáticas con las que elaborar guisos simples pero contundentes que apacigüen el frío invernal. El choto es también protagonista de los fo­gones de la zona norte de la comarca, aliñado con ajillo o hierbas del entorno, frito o cocinado en el horno de leña.
Cuando nos vamos acercando un poco a la costa, lomas de almendros y viñas nos saludan. Precisamente, estos aportan dos ingredientes básicos para elaborar el ajoblanco: las almendras y uvas que se añaden a una sopa con agua, vinagre, aceite y sal. Esta sopa fría es típica de pueblos como Almáchar donde el Día del Ajoblanco está declarado Fiesta de Interés Turístico de Andalucía, al igual que el Día de las Migas de Torrox que se celebra en Navidad para perpetuar la ancestral tradición de la hospitalidad. Las migas son parecidas al cuscús árabe y suele acompañarse con la ensalada arriera, que cuando se recicla el pescaíto frito del día an­terior se lla­ma remojón y es originario de Totalán. El ajobacalao también es un plato típico, y muy especialmente durante la Semana Santa, en municipios con tradición co­frade como la capital de la comarca, Vé­lez-Málaga, al igual que las tortitas de ba­calao. El ajobacalao es una sopa espesa y densa, con pimentón, pan y bacalao.
Las berzas viudas (sin carnes) o con prin­gá, es uno de los platos más contundentes y recurrentes de las familias que trabajaban en el campo. El choto, las sopas de almejas, de trigueros, los maimones, las gachas son elaborados preferiblemente en invierno.
Los caracoles suponen uno de los platos más desconocidos y a la vez tradicionales de Riogordo. Pueden degustarse ca­racoles en caldillo, sin olvidar los ca­ra­coles en arroz caldoso o con conejo.
Colmenar se ha especializado en la elaboración de chacina y la miel de abeja.También en las laderas de Col­me­nar, Riogordo y Periana hay familias que se siguen dedicando a la elaboración del aceite.
La Axarquía destaca por la cantidad y calidad de la producción de uvas y pasas de la variedad moscatel, continuándose la técnica ancestral de los paseros, donde la uva su­fre una metamorfosis cuando se de­jan secar al sol. Además, con las uvas se elabora un exquisito vino del terreno artesanal.
La miel de caña es otro de los reclamos turísticos, pues en Frigiliana que­da la única fabrica de miel de Europa, con la que se pintan las berenjenas fritas, se guisa el chivo o se hace la arropía (caramelo).
En los últimos veinte años la agricultura ha sufrido una transformación que ha coloreado de un verde intenso las vegas del litoral de Vélez-Málaga, Be­namargosa o Torrox, entre otros municipios, con la explotación de frutos subtropicales como el aguacate, el mango, el litchi y la chirimoya. Ello ha supuesto una innovación en el mundo gastronómico, pues ahora son platos típicos las ensaladas tropicales, mermeladas o el mousse de aguacate.
La Axarquía destaca por la cantidad y calidad de la producción de uvas y pasas de la variedad moscatel
Y frente a la innovación, la tradición del mar que sigue dejándonos una variedad de pescados y mariscos que recalan en el puerto de Caleta de Vélez. El pescaíto frito es uno de los atractivos turísticos de toda la provincia, junto a los espetos de sardinas.
Volviendo a Fernando Rueda, “un pue­blo come lo que le rodea: lo que le dan sus campos, lo que recoge en sus sierras y lo que recolecta en sus costas, y la Axarquía ha sembrado la mar con sus redes, faenado sus pechos y terruños durante generaciones y el resultado de ello es su cocina”.
Dicho queda.